日本清酒釀造步驟
精米
精米是釀造清酒的第一步驟，非常重要。因為玄米的表層及胚芽會影響清酒的味道, 所以將其磨去，剩下的是透明的米心。此部分澱粉質較少和比較柔軟，以便發酵及轉化為糖。[精米步合]是指磨去玄米表層所剩下的百分比，例[精米步合]為60%，即表示磨去玄米40%，剩下60% 的精米。米心的百分比對釀造和酒質有莫大影響。
 精米機器 |
 玄米 |
 精米 |
洗米
。洗米是將精米時殘留下的米糠及雜質清洗去，其過程中亦有1 至2 % 精米效果。洗水後的米心會吸收本身重量十分一的水份。
浸漬
洗米後將米繼續置於水中，好讓米粒繼續吸水達至 25% ~ 30%。使米心充滿水份，為蒸米作充分準備。浸漬的時間及溫度按精米度作不同而變更。
 |
蒸米
切水後的米置於蒸爐上，讓蒸汽的熱力，傳至米內的澱粉質，使膨漲至米粒糊狀。
放冷
放冷是將蒸米攤放在矮身大盤上讓餘溫散去，米的溫度過高會影響制麴。準備好的蒸米分別用於制麴、酒母及掛米(掛米分初添、仲添和留添)不同步驟。
制麴
制麴是在釀造清酒過程重要一環，將蒸米擺放在[麴室]，灑上麴種(即健康的酶菌)，使麴菌糖化蒸米。經糖化後的蒸米成為米麴才能發酵。[麴室]內的溫度保在攝氏28 至35 度，濕度為70%。
酒母
酒母是清酒量產發酵前的濃縮[醪]，將混合的米麴、釀造水及酵母，發酵期間產生乳酸菌，十四至廿一日的時間培育出酒母[酛]，此稱之為[生酛]。古時在釀造期間不斷將米粒搗爛的[山卸]工作，但到了明治以後，發現不用搗爛米粒，酵素亦能將米溶解。因此便廢止了[山卸]此工序，稱之為山廢釀造。現今一般加入乳酸菌，縮短釀造酒母時間，稱為速釀酛或速釀酒母。
 |
醪
完成好的酒母轉移至大型發酵缸內釀造，加入掛米、米麴和釀造水。加入此等材料，會使酒母酵素稀釋，減弱發酵能力。會分三次加入材料，好讓酵素緩緩增長，首天加添的過程謂[初添]。[初添]後之翌日謂[踴]，這天不用添加任何材料，好讓酵素育成。第三日加入第二批材料，掛米、米麴和釀造水，使醪的容量增多，此之謂[仲添]。第四日，這天加入最後一批，掛米、米麴和釀造水，稱之為[留添]。這三次分批加入材料之制法叫[三段仕込]。留添後醪慢慢發酵成熟為一濁白色帶有高黏性的液體。
發酵
清酒的發酵有別於其他的釀造酒類，由於原材料穀類本身不含糖份，麴菌先把米的澱粉質分解為糖，酵母菌把糖份發酵轉化為酒精，此過程稱為[並行複發酵]。發酵期間會排出二氧化碳。
上槽
上槽是擺酒滓和液體分隔，一般以機器壓出，高質的清酒是以吊滴方式。
滓引
上槽後的清酒會被轉移到大型的貯藏罐，特大的貯藏罐下側均有兩個叫[吞穴]的取出口，上的叫[上吞]，下的叫[下吞]。因為上槽後清酒仍會有微細浮游物，約十日時間讓浮游物沉澱在貯藏罐的底部[下吞]位置，清澈的酒液則從[上吞]取出。
 割引 |
過濾
從[上吞]取出的清酒仍有極微細的粒狀浮游物，故需要使用過濾器過濾，讓清酒更加清澈。一般加入活性炭過濾，目的讓清酒不至呈現偏黃。但有些酒莊不作過濾工序，刻意保留釀造後的原本，以真面目示人。
 過濾 |
火入
酒精在發酵釀造期間會產生或加入乳酸菌，此菌會令清酒變壞。[火入]是把清酒加溫至攝氏60~65度，將酒內的乳酸菌殺死，防止清酒受菌變壞。釀造期間的酵素，在[火入]時亦終止其生命力。所謂的[生酒]是酒內仍有酵素活著，酒質不斷在變化，故令人有生鮮和清新的感覺，但不可貯存過久。
 火入 |
貯藏
[火入]後的清酒會移至大型貯藏罐貯藏，目的是讓清酒更香。
 貯藏 |
調合
釀造好的清酒 ，由於貯藏在不同的罐內，其質感和味道迥異，故需要使釀造好的清酒調和一致。
割水
割水的意思是把釀造好的清酒由酒精濃度加入釀造水稀釋至十五至十七度。
 割水 |
再火入
經貯藏後的清酒仍有機會滋生細菌，故入樽前作最後高溫殺菌。
入瓶
入瓶後便可在市面上銷售。
 入樽 |
留言