日本清酒釀造步驟 精米 精米是釀造清酒的第一步驟，非常重要。因為玄米的表層及胚芽會影響清酒的味道, 所以將其磨去，剩下的是透明的米心。此部分澱粉質較少和比較柔軟，以便發酵及轉化為糖。[精米步合]是指磨去玄米表層所剩下的百分比，例[精米步合]為60%，即表示磨去玄米40%，剩下60% 的精米。米心的百分比對釀造和酒質有莫大影響。 精米機器 玄米 精米 洗米 。洗米是將精米時殘留下的米糠及雜質清洗去，其過程中亦有1 至2 % 精米效果。洗水後的米心會吸收本身重量十分一的水份。 浸漬 洗米後將米繼續置於水中，好讓米粒繼續吸水達至 25% ~ 30%。使米心充滿水份，為蒸米作充分準備。浸漬的時間及溫度按精米度作不同而變更。 蒸米 切水後的米置於蒸爐上，讓蒸汽的熱力，傳至米內的澱粉質，使膨漲至米粒糊狀。 放冷 放冷是將蒸米攤放在矮身大盤上讓餘溫散去，米的溫度過高會影響制麴。準備好的蒸米分別用於制麴、酒母及掛米(掛米分初添、仲添和留添)不同步驟。 制麴 制麴是在釀造清酒過程重要一環，將蒸米擺放在[麴室]，灑上麴種(即健康的酶菌)，使麴菌糖化蒸米。經糖化後的蒸米成為米麴才能發酵。[麴室]內的溫度保在攝氏28 至35 度，濕度為70%。 酒母 酒母是清酒量產發酵前的濃縮[醪]，將混合的米麴、釀造水及酵母，發酵期間產生乳酸菌，十四至廿一日的時間培育出酒母[酛]，此稱之為[生酛]。古時在釀造期間不斷將米粒搗爛的[山卸]工作，但到了明治以後，發現不用搗爛米粒，酵素亦能將米溶解。因此便廢止了[山卸]此工序，稱之為山廢釀造。現今一般加入乳酸菌，縮短釀造酒母時間，稱為速釀酛或速釀酒母。 醪 完成好的酒母轉移至大型發酵缸內釀造，加入掛米、米麴和釀造水。加入此等材料，會使酒母酵素稀釋，減弱發酵能力。會分三次加入材料，好讓酵素緩緩增長，首天加添的過程謂[初添]。[初添]後之翌日謂[踴]，這天不用添加任何材料，好讓酵素育成。第三日加入第二批材料，掛米、米麴和釀造水，使醪的容量增多，此之謂[仲添]。第四日，這天加入最後一批，掛米、米麴和釀造水，稱之為[留添]。這三次分批加入材料之制法叫[三段仕込]。留添後醪慢慢發酵成熟為一濁白色帶有高黏性的液體。 發酵 清酒的發酵有別於其他的釀造酒類，由於原材料穀類本身不含糖份，麴菌先把米的澱粉質分解為糖，酵母菌把糖份發酵轉化為酒精，此過程稱為[並行複發酵]。...